面食也分為普通面食和發酵后的面食，發酵后的面食比前者更有營養，我們日常的面食食譜有如此?面食營養價值都有哪些?面食制作有哪些需要注意的?今天于康老師通過健康一身輕視頻節目都大家講講發酵食物有營養價值?

　　本期節目請到的嘉賓是北京協和醫院臨床營養科教授于康老師，給大家講解發酵食物的營養與功效。

　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協和醫院臨床營養科教授，主任醫師營養科副主任。中華醫學會北京分會臨床營養學會副主任委員，中國營養學會臨床營養分會委員，中國烹飪協會營養專業委員會理事及顧問委員會委員，中國醫師協會循證臨床營養委員會青年委員兼學術秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協會常務理事，衛生部營養標準委員會委員中國社會工作協會孤殘兒童醫療救助顧問團副團長，《中國臨床營養雜志》副總編，《中華健康管理學雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫學雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。

　　該視頻主要文字介紹：

　　面食營養

　　同樣是面食，可發酵后的饅頭、面包、花卷、發糕就比大餅、面條等沒有發酵的食品營養更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結構，讓其變得更松軟好吃，還大大地增加了營養價值。常吃發酵食品有如下好處：

　　酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍。酵母還是很強的抗氧化物，可保護肝臟，有解毒作用。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

　　同時，發酵的面食一般熱量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因為如此，饅頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當于后者的一半，而且脂肪和糖類含量比米飯更低，人體可能感覺主食吃饅頭、發糕會餓得快。

　　所以，發酵的主食好選擇早上吃。這是因為人體經過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。吃饅頭、花卷等食物再配以豆漿或牛奶等，是不錯的選擇。

　　當然，發面時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時，發酵效果佳，要使酵母充分發揮作用，可加入少量白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌生長繁殖，食糖與酵母的比例為1:1。以蒸饅頭為例，加入酵母后，將和好的面靜置一個小時，待面團膨脹到兩倍大，再揉成小面團上鍋蒸。

　　現代人應多吃點發酵食品。經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外，處于康復期的患者，或胃腸功能較弱的人也應該多吃些。需要提醒的是，糖尿病人好不要選擇發酵面食。

　　面食食譜

　　紅棗玉米發糕

　　原料：低筋面粉170克、玉米粉30克、白砂糖40克、發酵粉2克、清水200克。

　　做法：

　　1、用清水溶化酵母和砂糖，將玉米粉和面粉混合在一起;

　　2、將酵母水沖入混合粉中，用筷子攪拌均勻;

　　3、撒點葡萄干或紅棗碎進去拌勻;

　　4、將面糊倒進抹了油的容器，蓋上濕布發至一倍高度;

　　5、入鍋蒸20分鐘，燜5分鐘。晾涼后倒扣出來切塊即可。

　　制作心得：

　　1、面糊的稀稠度可按自己的口感干濕喜好來調節;

　　2、沒有玉米粉，可用其他粗涼粉代替，如黑米粉、蕎麥粉等，也可以直接用面粉代替，這里選擇的面粉是低筋面粉，比較適合做發糕，實在沒有低筋的可以用普通面粉代替;

　　3、玉米粉不是玉米淀粉哦，兩回事;

　　4、倒扣出來時可用刀從碗側面插入，輔助往外撬一下，即可方便脫碗。

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