品評標準：一款上好的乳沫類蛋糕組織十分滑順、蛋糕本體的彈性佳、咬感扎實，通常可大量搭配慕斯及各類蛋糕作為底部或夾層。
適用油脂特色：在制作乳沫類蛋糕時，選用具有良好拌合作用的液體油為宜，同時，油的風味應該盡量不影響蛋香，或能與蛋香搭配良好。
戚風類
產品特色：凡綜合面糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的面糊，兩者各用其原來之攪拌方法將：面糊拌勻或拌發，然后再混合在一起制作完成的蛋糕稱為戚風類蛋糕，其制作過程與法式海綿蛋糕略同,但配方卻保持其原來的性質。
本類蛋糕大的特點是組織松軟，水分充足，久存而不易干燥，尤其氣味芬芳 、口味清淡，不像其他類的蛋糕油膩和太甜，適合夏令季節食用。
品評標準： 好的戚風類蛋糕，組織十分細致，本體尤為柔軟且彈性好，品嘗時，良好的化口和松軟的咬感讓人印象深刻。
適用油脂特色：在制作戚風類蛋糕時，宜選用具有良好拌合作用的液體油，同時，油的風味應該盡量不影響蛋香，或能與蛋香搭配良好。
