白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗(趙佶)在《大觀茶論》(成書于1107～1110"大觀"年間，書以年號名)中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。
其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家;生者，不過一二株;所造止于二三胯(?)而已。
芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。
宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑(即今福建省建甌縣境)。《大觀茶論》里說的白茶，是早期產于北苑御焙茶山上的野生白茶。
其制作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法并不相同。而白茶的生產，是于清嘉慶初年(1769)采芽茶制成銀針。1885年改采福鼎大白茶制成白毫銀針。
關于白茶的歷史究竟起于何時?茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起于北宋，其主要依據是"白茶"早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶")中;
也有認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉制作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過"萎凋與干燥"兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上早的茶葉不是綠茶而是白茶。
其理由是：中國先民初發現茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生。
