編者按：很多人都吃過腌菜，現在有些超市還提供腌菜，但是有的時候我們吃的腌菜含有的亞硝酸鹽較多，不利于健康!今天我們就請到了中國科學院教授金峰老師為我們講一講怎樣吃腌菜更健康。

　　下面是本期視頻的內容簡介：

　　本期嘉賓介紹：

　　金峰：中國科學院教授。

　　腌菜對健康的影響

　　腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

　　蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

　　腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

　　例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜腌酸菜有關。

　　腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”

　　腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

　　在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。

　　食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。

　　中國農村里腌菜是家常菜，有些老人日常的菜里，腌菜就是主要的菜，但是高壽的也不少，證明腌菜的亞硝酸鹽的影響不如想象中的恐怖。

　　例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內。

　　腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。

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　　此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。

　　還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

　　腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)

　　由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。

　　還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

　　鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)　由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。