一般來說酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。
苦味主要是視烘焙時間以及火力強弱，火力是否適當而定，但也會受到沖泡溫度，沖泡時間影響，所以想沖泡出來的咖啡苦味高級清爽，除了生豆品質要好外，更需具備烘焙到沖泡的豐富知識和技術。
酸味
酸味一定會受生豆的品質和品種而影響，就品種的標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸，剛采收的豆子比采收后放了一陣子的豆子來得酸。
酸的種類不同，其增減變化情形也各異，一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深者，酸味較缺乏。剛采收的豆子，質良，含水率高，如能適當的熱作用產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。
濃醇和甜味
一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一體關系，所以清爽的上等口味定帶有甜味。
在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分會產生焦糖化，剩下的部分會形成甜味，這種甜味適度的熱作用之產物，在烘焙及沖泡的過程中，如果熱處理過度，較易喪失掉。
