食用變性食物
黃曲霉毒素已被公認為是強烈的致癌物，而黃曲霉菌富含于霉爛的谷物、玉米、花生中，該菌在溫暖、潮濕的環(huán)境下易于生長繁殖。
研究發(fā)現(xiàn)其可誘發(fā)實驗動物的多種腫瘤。這種因素是導致亞洲、非洲某些地區(qū)癌腫高發(fā)的重要原因。
腌制食品
亞硝酸鹽也是公認的致癌物，蔬菜、鮮肉等腌制后會產生大量的亞硝酸鹽。鹽腌的干魚中，發(fā)酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香腸、肉類中都含有亞硝基化合物，如果經常食用這些食物就有致癌的危險。
很多年以來，人們一直相信，肉類經過高溫烤制很容易產生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘，而淀粉類食物經過高溫煎烤不會有不良物質產生。
直到十年前，瑞典科學家才發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產生致癌物丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。人們發(fā)現(xiàn)，在食品加工之前。
根本沒有這種東西存在;只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃—180℃之間易產生，160℃以上產生數(shù)量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。
