點菜的門道 烹大蝦
山東三面臨海，有豐富的海產品資源。海味烹調更是山東廚師的強項，所以魯菜中蝦類菜不少。
自古以來蝦就是烹調珍品，怎么做都好吃。烹大蝦更無論從名氣還是口味都是一流，適合中高檔宴請，家庭消費稍有點“奢”。另外要注意，這個菜與其他菜不同，不是論“盤”而是論“個”。一般是按照人頭計蝦數，如果是宴請，則比人頭多一兩個為宜。
【精選原料】大蝦，又叫對蝦，是北方海域名產。雄蝦較小，體色發黃，雌蝦稍大，體色發藍。平均一斤不多于八個，一斤幾個稱為“幾個頭”。小于這個標準的不能稱“對蝦”或“大蝦”，只能叫“小蝦”、“蝦鉗兒”、“鉗子米”、直至“蝦米”。對蝦以外形完整、皮色青亮、肉硬體肥者為佳。顏色發暗、缺須短爪、肉軟體澥，甚至頭斷體腐都不適宜入菜。
【妙手成菜】烹是中餐常用方法，一般采用較大原料。烹之前要先炸，所謂“逢烹必炸”，不然原料不易熟。烹的時間不宜過長以免斷頭或影響口感。
大蝦收拾好，裹半軟炸糊(雞蛋加水淀粉和面粉，軟炸糊不加淀粉)，入油鍋炸黃撈出來。再起鍋煸小料，多放姜絲。大蝦回鍋，加黃酒、醬油、白糖、醋、高湯勾兌的芡汁，烹至汁濃，淋香油出鍋。
也有不裹糊直接炸的，類似油燜大蝦。
