罪魁禍首 廣式咸魚

　　早在20世紀70年代初期，有研究者首次提出，深受廣東人喜歡的中國南方傳統食物——廣式咸魚與鼻咽癌的發病有密切關系，這一提法在香港、廣西、天津、上海及馬來群島、泰國等人群流行病調查研究中得到證實。此后，進一步的研究發現，深受廣東人歡迎的腌制、煙熏食物，如咸魚、魚干、臘腸、蝦醬、酸菜、泡菜等均會增加鼻咽癌發病的危險性。

　　一般新鮮魚類等水產品中僅含有少量的胺類，但進行腌制、烘烤、油煎烹調等加工處理或者腐爛變質日寸，這些含蛋白質豐富的食物便會分解出較多的胺類化合物，在亞硝基化合物存在時即可生成亞硝胺，這是公認的三大物。科學家們推測，亞硝胺類等致癌物質進人人體內后，還需要經過一系列復雜的活化、轉化過程后，才會終誘發腫瘤。

　　廣式咸魚的致癌作用在動物試驗中得到了驗證，研究發現給大鼠喂食咸魚，可誘發大鼠鼻咽腔內發生腫瘤。另一項動物試驗則發現使用咸魚內富含的亞硝胺可誘發大鼠鼻咽原位癌。因此，在世界衛生組織與聯合國糧農組織聯合專家組發布的《膳食、營養與慢性病防治》中，咸魚被列為有充分致癌證據的膳食因素。

　　進食咸魚越多，罹患鼻咽癌的風險越大

　　大量的研究資料表明，無論是兒童或成人，進食咸魚與鼻咽癌的發病率皆有一個劑量一效應關系，即進食咸魚越多，罹患鼻咽癌的風險越大，而兒童時期，這種效應更強，越年幼的人進食，相對危險性

　　也就越大。香港一項研究發現，斷奶期食用咸魚者發生鼻咽癌的風險是不食用咸魚者的7.5倍。

　　在進行飲食與鼻咽癌相關研究的同時，科學家門也發現多吃新鮮蔬菜、水果有利于降低鼻咽癌的發生率。新鮮蔬果富含維生素C及多種有利于防癌的微量元素，維生素C可以與胺競爭結合硝酸鹽，抑制亞

　　硝胺的生成。此外，維生素C還可以通過消滅自由基、氧化煙草中的致癌物、阻止病毒在體內復制等諸多途徑，從而起到防癌、抗癌的作用。

　　發生鼻咽癌的原因很多，并非統統都是吃出來的，然而不可忽視從“吃”上把關，當心“吃”出癌癥來。