對心血管系統頗有好處

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授透露，在某種意義上，亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，在體內轉變成亞硝酸鹽之后，對于心血管病有積極意義。

　　研究證明，膳食中攝入較多的硝酸鹽，有益于幫助人體控制血壓。比如說，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發現服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能起到降低血壓的效果。

　　還有研究發現，服用硝酸鹽能夠對某些藥物所造成的心臟損害產生保護作用，也能對高鹽膳食造成的腎臟損害起到保護作用。運動營養方面的研究則發現，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞的到來。

　　只是人體“過客”

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺后會致癌。據沈群介紹，在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺誘發癌癥。

　　“對于添加劑的安全問題，要把握得非常嚴格。”沈群強調，一般科學家要通過四個毒理學評價過程（急性毒性實驗、遺傳毒性實驗、亞慢性毒性實驗和慢性毒性實驗）得到一個動物大無作用量，也就是說動物天天吃，都不會造成傷害，并對下一代無影響。而允許添加到人類食物中的標準，通常是動物大無作用量的百分之一。

　　建議：在人們的生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止從蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。