“雞蛋的蛋白質(zhì)”和“母乳”比誰更高？

　　吃雞蛋，無外乎蛋清、蛋黃兩個(gè)部分。有人認(rèn)為蛋黃有營養(yǎng)，棄蛋清只吃蛋黃；有人卻害怕長胖，只吃蛋清而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋清，到底哪個(gè)更有營養(yǎng)？

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長程義勇教授說，蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢(shì)，但營養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質(zhì)。可別小看這10%的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出：雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食物中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。程義勇建議，免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人，不妨多吃蛋清補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

　　6種讓雞蛋口感“佳”法：雞蛋煮熟后泡5分鐘

　　光知道哪種雞蛋做法好還不行，如果操作不對(duì)，不但會(huì)讓口感變差，更會(huì)影響營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　1、煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度佳，也容易消化。而煮沸時(shí)間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素?fù)p失大，蛋白質(zhì)也會(huì)變得難消化。

　　2、煮荷包蛋：水沸時(shí)打入雞蛋，轉(zhuǎn)至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。

　　3、煎荷包蛋：好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會(huì)損失營養(yǎng)，還有可能產(chǎn)生致癌物。好只煎一面，蛋清凝固即可。

　　4、雞蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時(shí)候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。另外，蒸蛋羹時(shí)加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養(yǎng)含量也更高。

　　5、攤雞蛋：用油要少，好用中火。蛋餅如果攤厚一點(diǎn)，更有利于保存營養(yǎng)。

　　6、炒雞蛋：好用中火，忌用大火，否則會(huì)損失大量營養(yǎng)，還會(huì)讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因?yàn)闀r(shí)間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發(fā)干，會(huì)影響質(zhì)感。