胃癌具有起病隱匿，早期常因無明顯癥狀而漏診，易轉(zhuǎn)移與復(fù)發(fā)，預(yù)后差等特點。我國胃癌發(fā)病率高，其死亡率又占各種惡性腫瘤之首位，因此，胃癌是一個嚴(yán)重危害我國人民健康的常見病，應(yīng)引起重視。
飲食因素是胃癌發(fā)病中最主要因素。而新鮮蔬菜、水果、豆類食品的攝入對胃癌有預(yù)防作用，因新鮮蔬菜含有維生素C、A、E或酚類，前者具有抑制胃腸道腫瘤作用，后者有抗癌性。此類食品攝入愈少，患胃癌的危險性愈大。
一些在沙拉中使用的特殊品種蔬菜也有保護(hù)作用，如：西紅柿、萵苣、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、甜椒、洋蔥。蔥類在一些國家被證實與胃癌的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)。
有研究分析顯示，水果攝入與胃癌發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)，在隨訪期≥10年的患者中更為明顯。美國自1930年起，日本自1950年起，居民水果和蔬菜食用量增加，繼而觀察到胃癌死亡率明顯下降。目前病例對照和調(diào)查資料均表明，新鮮蔬菜和水果的食用量與胃癌死亡率呈明顯的負(fù)相關(guān)。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發(fā)生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。