發芽土豆中毒的癥狀有消化系統、神經系統、呼吸系統、皮膚、眼部等方面的不適，以及發熱、寒戰等，嚴重可致死，食用發芽土豆時應徹底煮熟，且不宜與某些蔬菜同食。

1.消化系統癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

2.神經系統癥狀：頭痛、頭暈、乏力、嗜睡等。

3.呼吸系統癥狀：呼吸困難、急促等。

4.皮膚癥狀：皮膚潮紅、發熱、瘙癢等。

5.眼部癥狀：視力模糊、眼痛等。

6.其他癥狀：發熱、寒戰等。

如果出現上述癥狀，應立即就醫。醫生會根據癥狀的嚴重程度采取相應的治療措施，包括洗胃、灌腸、補液、支持治療等。

需要注意的是，發芽的土豆中含有龍葵素，龍葵素對人體有毒，攝入過多可能會導致中毒甚至死亡。因此，在食用土豆時，應選擇新鮮、無發芽的土豆，并徹底清洗干凈。如果發現土豆發芽，應將發芽部分及周圍的部分削去，然后徹底煮熟后再食用。此外，發芽的土豆不宜與西紅柿、茄子等蔬菜一起食用，以免產生不良反應。