番薯發芽后可以吃，但需注意選擇和保存。若番薯發芽后出現腐爛、變質或有異味，應避免食用。同時，番薯保存時應避免受到黑斑病菌的污染。

首先，番薯發芽后并不會像土豆一樣產生有毒的龍葵素。但是，番薯發芽后，其營養成分會有所消耗，口感也可能會變差。

其次，如果番薯發芽后出現了腐爛、變質或有異味，就不應該食用了。因為這些變化可能會導致番薯產生有害物質，對人體健康造成危害。

此外，番薯在保存過程中容易受到黑斑病菌的污染。黑斑病菌的毒性很強，會使番薯變硬、發苦，即使煮熟后也很難被消除。因此，在選擇番薯時，應選擇表皮光滑、無破損、無發芽的番薯，并妥善保存，避免受到黑斑病菌的污染。

總之，番薯發芽后可以吃，但需要注意選擇和保存。如果對番薯的品質存在疑慮，最好不要食用，以免引起身體不適。