發芽土豆含有龍葵素毒素，食用會引起胃腸道反應和中樞神經系統癥狀，嚴重中毒危及生命，食品安全很重要，日常應選擇新鮮土豆，保存得當，烹飪充分。特殊人群更需注意食品安全，不適就醫并告知實情。

龍葵素對胃腸道黏膜有較強的刺激性，會引起胃腸道反應，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。此外，龍葵素還可能對中樞神經系統產生影響，導致頭痛、頭暈、呼吸困難等癥狀。嚴重的中毒可能會危及生命。

為了確保食品安全，建議選擇新鮮、無發芽和無腐爛的土豆，并妥善保存。如果發現土豆有發芽、變綠或有異味，應避免食用。同時，在烹飪土豆時，應徹底煮熟，以破壞其中的龍葵素。

對于特殊人群，如孕婦、兒童、老年人和免疫力較弱的人群，更應注意食品安全，避免食用可能存在風險的食物。如果不慎食用了發芽的土豆并出現不適癥狀，應及時就醫，并告知醫生食用的食物情況。醫生會根據癥狀的嚴重程度采取相應的治療措施。